Gimme Gelato: Eis mit „Purpose“ für die Mitarbeitenden der DRK Kliniken Berlin

Hinter den Kulissen der Eismanufaktur

Ein Besuch in der Eismanufaktur, um die Gutscheine für unsere Social Media-Sommerchallenge 2024 abzuholen und einen kleinen Einblick hinter die Kulissen zu bekommen: das ist ja mal ein toller Arbeitstag für das Recruiting Team der DRK Kliniken Berlin! Besonders, da Inhaber Ralf Sander total spannend über seine Leidenschaft, die Eisherstellung, erzählen kann.

Ganze 16 Sorten Kugeleis und 6 Sorten Eis am Stil hat er im Angebot. Kirsche-Hibiskus, Salzkaramell, Vanille-Hafermilch, Herz- oder Ottertatzenform – die Gäste sind nicht selten überfordert. Die Köstlichkeiten werden in echten italienischen Pozzetti (Behältern) angeboten, von denen durch das ausgeklügelte Kühlsystem maximal zwei kurz ein wenig Sauerstoff abbekommen, wenn eine Kugel entnommen wird. „Wenn Eis zu großen Bergen aufgetürmt ist, die alle permanent dem Sauerstoff ausgesetzt sind und nur per Umluft kühl gehalten werden, ist das immer ein Zeichen für minderwertige Qualität“, erklärt Ralf. „Das Eis enthält dann viele Stabilizer.“

Welche ist Ralfs Lieblingssorte?

Sowas gibt’s bei ihm nicht. Handwerkskunst und Leidenschaft, Geschmack und Authentizität hat er sich auf die Fahnen geschrieben. Müllreduzierung (essbare Löffel aus Keksteig, Becher aus reinem Papier) ist ihm wichtig und regionale Biozutaten sind es auch. Alle Crumbles, Soßen und Baisers werden selbst gemacht, im Pfefferminzeis steckt frische Biominze, im Milcheis Lobetaler Biomilch, die Kaffeebohnen für die Sorte White Coffee kommen aus der kleinen Rösterei „Blaue Bohne“ aus Berlin-Friedrichshain. Leicht ist es nicht immer, alle selbstgestellten Ansprüche zu verbinden, denn es gibt zum Beispiel essbare Becher, die lassen sich aber nicht kontaktlos übergeben, ohne zu zerbrechen. Letztendlich steht der gute Geschmack an erster Stelle, die Nachhaltigkeit kommt aber direkt danach.

Mit seiner Lieblingssorte rückt Ralf nicht so richtig heraus, das sei tagesformabhängig, sagt er. Aber auf jeden Fall isst er lieber Milcheis als Sorbet und das Käsekuchen- und Apfelkucheneis kommen immer in die engere Wahl. Lieber als über Lieblingseis spricht Ralf über die Nussmühle, in der geröstete Biomacadamia zu einer Paste verarbeitet werden, die dann unter die Eisrohmasse gehoben wird: „Im Vergleich zu künstlichem Nussaroma ist das geschmacklich ein Unterschied wie Tag und Nacht!“, schwört Ralf. Und dann zeigt er uns die Digitalwaage, in der rund 100 eigene Rezepturen eingespeichert sind. Wenn zum Beispiel noch 5,7 kg Erdbeeren vorrätig sind, liefert die Waage automatisch den Einkaufszettel für die richtige Menge der anderen Zutaten, um daraus das perfekte Erdbeereis zu machen. Das muss niemand mehr im Kopf ausrechnen.

Die Digitalisierung hält auch im Eis-Business Einzug

Überhaupt ist die Digitalisierung auch im Eis-Business erstaunlich weit fortgeschritten. Die Dienstpläne werden bei Gimme Gelato mit Hilfe Künstlicher Intelligenz gemacht. Der Algorithmus weiß genau, wer diesen Monat noch wie viele Stunden offen hat, welche Kompetenzkombi die perfekte Schichtbesetzung ausmacht und lernt mit der Zeit, wann mehr Mitarbeitende eingeplant werden müssen, weil es aufgrund verschiedener Parameter ein frequenzstarker Tag zu werden verspricht. Die Bedienung erfolgt komplett kontaktlos und die Bezahlung bargeldlos. Die Leitende Eismacherin Stefanie sitzt, während wir im Geschäft herumgeführt werden, vor ihrem Laptop und nimmt an einer Online-Weiterbildung der Gelato University in Italien teil.

Ralf hat lustigerweise dasselbe Bewerbermanagementsystem wie die DRK Kliniken Berlin im Einsatz, denn er muss ja genauso wie wir viele Mitarbeitende finden. In der Produktion arbeiten ausgebildete Patissière – neben Stefanie, die Berufserfahrung aus Paris mitbringt, auch Franzi, die bei den Besten in London gelernt hat, und Mary aus den USA. „Jede*r bringt sein oder ihr Wissen ein, auch auf Reisen entdecke ich neue Eisrezepte“, erzählt der Frankfurter.

Entweder sehr heiß oder sehr kalt

Der Job im Eislabor sei hart: „Es ist laut und entweder sehr heiß oder sehr kalt. Aber die Patissière verstehen den Purpose, also die Idee hinter Gimme Gelato, und kommen auch deswegen gerne, um bei mir zu arbeiten.“ Wahrscheinlich aber auch, weil Ralf ein spannendes New Work-Arbeitsumfeld für sie schafft. Das Team schreibt den Dienstplan selbst und wer Leistung bringt, hat beim Arbeitszeitmodell viele Freiheiten und kann eigene Ideen einbringen.

Schwieriger ist es mit den festangestellten und aushelfenden Verkäufer*innen in den mobilen Einheiten am Gleisdreieck oder im Berliner Zoo. „Entweder das Wetter ist super und die Schlange lang, oder das Wetter ist schlecht und man hat Langeweile, da muss man schon Flexibilität und Durchhaltevermögen mitbringen“, so der Eisproduzent. Also, wer jemanden kennt, der oder die noch einen Aushilfejob sucht, meldet sich gerne bei ihm!

Mehr als bloß eine Eisdiele

Das Konzept bei Gimme Gelato lautet nicht nur „Eisdiele“, sondern auch „Begegnungsstätte“. Damit sich alle wohlfühlen, gibt es Hunde-Eis in Knochenform und Holzbänke auf dem Bürgersteig, die man so verrücken darf, wie man möchte, damit der Kinderwagen oder Rollstuhl Platz hat. Es gibt eine Kinderspielstation mit kleinen Eisverkaufswägen und Eis aus Wolle – das hat Ralfs Mutter gehäkelt. Ralf Sander hat sich jedes Detail wohlüberlegt und weiß, dass man sich auf seine Zielgruppen einstellen muss. Auf Hipster-Eisdiele zu machen, bringt nichts, wenn im Kiez auch Senior*innen leben, die nichts für veganes Eis übrighaben. Deswegen sind die Allergen- und Inhaltsstoff-Icons dezent gehalten.

Auch soziales Engagement gehört für den Inhaber dazu. Zum Saisonstart und –ende organisiert er das „Anschlecken“ und „Ausschlecken“ für die Berliner Stadtmission: einen Tag lang wird Eis verschenkt, um Menschen anzulocken, denen die Berliner Stadtmission etwas über ihre Beratungsangebote erzählen kann. Und dann ist Gimme Gelato auch noch Ehrenpate der Zwergotter im Tierpark Berlin.

Die erstaunliche Karriere eines Eisproduzenten

Wie kommt man eigentlich darauf, eine Eismanufaktur mit einem so umfassenden Ansatz zu gründen? Ralf Sander hat eine Ausbildung als Brauer und Mälzer in Frankfurt am Main gemacht und dann in Berlin Brauereitechnologie studiert. Nach dem Studium ist er nach Japan gegangen, um eine Mikrobrauerei an den Start zu bringen. Zurück in Deutschland hat er an einem Traineeprogramm im Bereich Marketing und Events teilgenommen und dann für Nestlé und Coca Cola weltweit Marketingevents organisiert – bei der Formel 1 und Beachvolleyballmeisterschaften, beim Windsurf Worldcup und Festivals wie Rock am Ring.

2016 ist er freiwillig aus dem Corporate Business ausgestiegen und hat in einem Campingwagen an einem See bei Caputh überlegt, was ihn beruflich als nächstes reizen könnte. An der Gelato University in Italien hat er das Eismachen gelernt und in einer Eismanufaktur in Estland erste Berufserfahrung gesammelt. 2018 war es dann soweit: Gimme Gelato öffnete seine Türen.

Kudamm oder Kiezlage?

Einfach war und ist die immer noch andauernde Gründungsphase nicht – mitten in der Pandemie und mitten im Danckelmannkiez. „Ich hätte den Laden auch am Kudamm aufmachen können, da hätten wir eine höhere Gästefrequenz gehabt“, überlegt Eisproduzent Ralf. „Aber mir gefielen die Kiezlage und der schöne, große Außenbereich an diesem verkehrsberuhigten Platz. Von der Straße aus kann man einen neugierigen Blick in mein Eislabor werfen.“ Gut für uns, so ist die Eismanufaktur näher an den DRK Kliniken Berlin Westend dran!

Um das Eis aber nicht nur in Charlottenburg, sondern im ganzen Stadtgebiet verfügbar zu machen, ist Gimme Gelato mit mobilen Einheiten im Berliner Zoo, im Tierpark Berlin und im Gleisdreieckpark vertreten. Ein weiteres Standbein ist das Catering-Geschäft. Für ein Mitarbeiter-Event bei Google wurde ein eigenes Eis am Stil kreiert, Nagellackhersteller Essie bestellte Eis in Nagellackfarben und eine Berliner Modedesignerin schwarzes Eis, das sie bei ihrer Schau verteilen wollte. Unter deutschen und internationalen Schauspieler*innen und Sänger*innen ist Gimme Gelato ebenfalls ein Geheimtipp.

Vom Refraktometer und vom Rührwerk

Wir könnten Ralf Sander noch stundenlang zuhören, so spannend erzählt er über sein Leben, über das Refraktometer, mit dem er den Zuckergehalt von Erdbeeren bestimmen kann, oder über Mikrokristalle, die das Eis cremig machen und sich zu unangenehmen größeren Eisbrocken zusammenschließen, wenn man das Tiefkühlfach zu lange offenstehen lässt.

Über das Rührwerk, in dem der Eismix in ständigen Umdrehungen an die Wand gepresst wird, bis er die richtige Temperatur erreicht hat, und die Lieferdienste, die das Gimme Gelato Eis demnächst auch ausliefern werden. Sobald Ralf sich ein System überlegt hat, wie er seine Angebote dort während des trubeligen Tagesgeschäfts mit seinen Lagerbeständen abgleichen und aktuell halten kann.

Aber wir müssen ja heute noch Pflegekräfte, MTRs und Oberärzt*innen für die DRK Kliniken Berlin rekrutieren, und so geht’s ab aufs Fahrrad und zurück ins Büro – die Gutscheine für euch im Gepäck!

Bildmaterial: Gimme Gelato / Ralf Sander

Interview: DRK Kliniken Berlin / Maja Schäfer